Продукты стола жителей посада
Продукты стола жителей посада.
Император Павел I с царевичами Александром Павловичем и Константином Павловичем, со свитой и охраной во время сухопутного путешествия до Казани в Чебоксарах останавливался 23 мая, на обратном пути — 30 мая. На собранные от чебоксарских жителей средства были приобретены столовые припасы на угощение императорской свиты: телят три на 13 руб., барашков четыре на 4 руб. 86 коп., баранов два на 5 руб. 86,5 коп., окороков провесных 21 на 1 руб. 68 коп., поросят два на 1 руб., индеек четыре на 2 руб. 14 коп., куриц 32 на 8 руб. 16 коп., цыплят 20 на 2 руб. 55,5 коп., гусей шесть на 4 руб. 05 коп., уток шесть на 1 руб. 62 коп., разной дичи 54 на 13 руб. 69 коп., муки пеклеванной три пуда 10 фунтов на 1 руб. 95 коп., сливок густых 130 бутылок на 9 руб. 84 коп., молока свежего одно ведро на 15 коп., творога 10 фунтов на 15 коп., простокваши и сыворотка два фунта на 95 коп., масла коровьего восемь фунтов на 1 руб. 12 коп., яиц 500 на 1 руб. 90 коп., соли илецкой 20 фунтов на 25 коп., раков крупных 300 штук на 1 руб., лука-порея четыре на 80 коп., лука зеленого на 25 коп., солода зеленого на 20 коп., щавеля на 50 коп., уксуса красного один фунт на 60 коп., уксуса коричневого четыре фунта на 88 коп., солода и отрубей — на 1 руб. 36 коп., мяты на 25 коп., круп гречневых на 10 коп., меда сырца два пуда 25 фунтов на 15 руб. 75 коп., клюквы пять фунтов на 2 руб., клея на 25 коп., меда белого 14 фунтов, меда красного 10 фунтов, меда кабацкого три фунта на 1 руб. 80 коп., кислых щей 35 [порций], полпива 27 бутылок на 12 руб. 81 коп., вина хлебного одно ведро на 4 руб., водки французской три штофа на 5 руб. 40 коп., водки сладкой 21 штоф на 31 руб. 56 коп. Оба списка съестных припасов составлены в мае, когда местные фрукты еще не поспели. Не указаны яблоки, груши, вишни, крыжовник, смородина, малина, лесные ягоды: земляника, черника, ежевика, костяника, лесные орехи, калина, рябина, черемуха, ряд видов грибов. Не названы крупы полбенная, ячневая, пшенная, привозной рис, толокно, растительные масла, сорта кваса и напитков.
Полный набор съестных припасов, перечисленный в двух списках, был доступен лишь богатым слоям горожан. Ограниченным количеством продуктов из приведенного ассортимента могли употреблять в праздничные или обыденные дни представители разных категорий горожан. «Главным кушаньем, употреблявшимся всеми: богатыми и бедными, старыми и молодыми, духовными и светскими, ежедневно и при каждой трапезе был хлеб» — черный и белый. Он изготовлялся из теста заквашенного дрожжами, пивной или квасной гущей куском прежнего теста. Испеклись караваи, калачи. Из кислого теста пекли и пироги с разнообразной начинкой — капустой, мясом, творогом, кашей, с культурными и дикими плодами, птицей, рыбой, с конца XVIII века — с картофелем; блины, пасхи, ватрушки и прочее. Из пресного теста готовили лепешки, оладьи, сочни, пироги, колобки, пряники на меду. Все это готовилось в домашней печи или в печи, стоявшей в поварне во дворе. Из пшеничной муки готовили лапшу, лапшу с перцем, с чесноком, с лососиной, молочную лапшу. Из ржаной или овсяной муки готовили кисель. Из зерновых продуктов — круп готовились каши — гречневая, пшенная, овсяная, ячневая, пшеничная. Варили каши из разных рыб, с конца XVIII века — жидкую пшенную кашу вместе с картофелем заправляли луком и растительным маслом: получался кулеш. Репа служила вместо картофеля. Она хранилась целый год. Ее возделывали на полянах. Из нее, свеклы и капусты варили репню, борщ, без свеклы — щи. Самым распространенным блюдом были щи. Из репы, капусты, моркови, бобов, гороха, редьки готовили разнообразные густые кушанья (пареные, вареные). Квас использовали для приготовления многих похлебок: окрошки, ботвиньи и др. Значительное распространение имела уха — окуневая, налимья, стерляжья и т.п. Мясо употреблялось для изготовления многих жидких и густых блюд, вареных, жареных, печеных, пареных. В домах богатых горожан готовилось около 50 мясных и более 50 рыбных блюд, до 20 сортов пирогов, десятки видов сладких блюд. Многочисленные праздничные блюда отличались высокими вкусовыми качествами и калорийностью. Своеобразны были традиционные ритуальные блюда. Из напитков самое широкое распространение имел хлебный квас. Другие безалкогольные, некоторые хмельные напитки приготовлялись различными способами из зерна или меда: пиво, пивцо, полпиво, медовуха и прочее. На Руси с древних времен изготовляли хлебное вино. Городская знать с давних пор употребляла привозное виноградное вино. В XVII—XVIII веках его потребление горожанами увеличивалось. В XVIII веке русская городская кухня пополнилась западноевропейскими блюдами, привозным сахаром, с конца столетия — картофелем. Но и в XVIII веке «основой питания простонародья, городского мещанства и в значительной мере купцов оставались изготовленные в домашней русской печи блюда старинной кухни». Для городского простонародья основной пищей оставались хлеб, щи, каша и квас.
В XVIII веке, как и в XVII столетии, горожане для хранения сыпучих и жидких продуктов, засолки рыбы, мяса, капусты, огурцов, грибов употребляли кадки, шайки, ушаты, бочки, лари, коробы, берестяные сосуды (туеса, бураки), для переноски воды — деревянные клепаные ведра, бадьи с железными душками. Ведра носили коромыслами. Пищу готовили женщины в чугунных горшках. Глиняные горшки разных размеров применялись и для хранения кушаний, и для подачи на стол. Для приготовления жареной пищи употребляли глиняные сковороды. К кухонной утвари относились также решета и сита, квашни, корыта, скалки; масло сбивали деревянными мутовками. Имелись корчаги для снятия сливок, разных размеров горшки и кувшины. Столовая посуда состояла из керамических, деревянных и металлических горшков, мисок и чаш разных размеров, деревянных, костяных и металлических ложек и черпаков, металлических и деревянных ножей, керамических и металлических фляг, кумганов (сосуды с носиком), маленьких рукомойников, керамических сосудов для острых приправ. В XVIII веке распространились металлические вилки. В домах горожан богатого и среднего достатка имелись медные и оловянные блюда, миски, плоские тарелки, ковши, стаканы, чарочки, братины для питья вкруговую, ендовы (невысокие сосуды с округлым туловом и удлиненным носиком-сливом), оловянники. Для питья были также кубки, рога, чары. Богатые горожане имели серебряную и позолоченную столовую посуду. В XVIII веке производилась стеклянная посуда — стаканы, рюмки и бутылки (штофы) из мутно-зеленого стекла. У богатых горожан появилось множество блюд западноевропейской кухни. Поварни в стороне от домов начали разбирать. На немецкий лад устраивались в домах кухни, под которые отводились комнаты. Здесь устраивались плита без духовки или с духовкой, полки для посуды и каток — стол для разделки продуктов, одновременно служивший и шкафом, сосредоточивались все сосуды и приспособления для приготовления пищи. Появилась специальная посуда для приготовления западноевропейских блюд: медные формы для желе и пудингов, жестяные терки, шумовки, формы и резцы для пирожного, шпиговальные иглы, особый веничек для сбивания сливок. С Запада проникли пивные кружки, чайные, кофейные и столовые сервизы. Во второй половине XVIII века было освоено производство фарфора. До этого времени были лишь фаянсовые сервизы. Фарфоровая и фаянсовая посуда проникла и в быт рядовых горожан. С конца XVIII века начали распространяться самовары, вначале западноевропейские, затем — отечественные, тульские. В городах деревянные ложки вытесняются металлическими. Все эти новшества свидетельствовали об усилении социального неравенства горожан.
